Deux chiffres, issus de la même étude, tirent dans des sens opposés. Dans le sud de l'Espagne, entre 1996 et 2012, la floraison de l'olivier a avancé de 2 jours, pendant que l'émergence de ses inflorescences, ces petites grappes qui porteront les fleurs, reculait de 24 jours. L'olivier méditerranéen ne répond donc pas au réchauffement comme on se le figure, en avançant tout son calendrier d'un même pas. Il encaisse par morceaux, phase après phase, et chaque phase répond à sa manière.
Ce que le climat change déjà à cet arbre se lit à deux échelles. Dans son cycle, d'abord, que quelques équipes de recherche observent de près. Dans ses récoltes, ensuite, que FranceAgriMer et le Conseil oléicole international comptent campagne après campagne. Les deux séries ne racontent pas tout à fait la même histoire, et c'est leur écart qui mérite qu'on s'y arrête.
L'hiver, ce froid dont la fleur dépend#
Un olivier a besoin de l'hiver. D'après la présentation qu'en fait l'INRAE, les processus biologiques de sa floraison sont liés aux températures de l'hiver et du printemps : levée de la dormance, besoins en froid et en chaleur, taux de floraison. L'institut les décrit comme aujourd'hui perturbés par les conséquences du changement climatique.
Pour suivre ces perturbations au plus près s'est constitué Phén'Olive, un réseau de recherche participative franco-marocain lié au projet ClimOliveMed. L'INRAE le présentait en février 2025 : 24 oléiculteurs marocains et français, l'interprofession oléicole marocaine et une équipe de 6 scientifiques issus de l'INRAE, de l'INRA Maroc, de l'université Cadi Ayyad de Marrakech, du CIRAD, de l'IRD et du CBNMed. La phénologie se fait ici à plusieurs mains, des deux côtés de la mer.
Au printemps, un calendrier qui se contredit#
L'étude qui ouvre cet article est signée H. García-Mozo, J. Oteros et C. Galán. Publiée en 2015 dans les Annals of Agricultural and Environmental Medicine (volume 22, numéro 3), elle suit le cycle reproducteur de l'olivier dans le sud de l'Espagne sur 17 ans, de 1996 à 2012. Sa conclusion tient en une ligne : « Flowering dates advanced 2 days, while inflorescence emergence was delayed 24 days. » La floraison a avancé de 2 jours, l'émergence de l'inflorescence a été retardée de 24 jours.
Le détail par sous-période nuance encore le tableau. Sur 1996-2002, la floraison avait nettement avancé, de 15 jours. Sur 2003-2012, l'émergence de l'inflorescence accusait un retard de 22 jours. Autrement dit, les deux mouvements ne se sont pas produits au même moment ni au même rythme, et résumer l'étude par « l'olivier fleurit plus tôt » revient à en jeter la moitié.
Ma lecture, qui n'engage que moi : si l'inflorescence sort plus tard et que la fleur s'ouvre un peu plus tôt, c'est l'intervalle entre les deux qui se resserre, comme une phrase dont on aurait gardé le début et la fin en rognant le milieu. Ces mesures portent sur le sud de l'Espagne, et je me garderais de les transposer telles quelles au Var ou au Gard. Elles rejoignent pourtant un mouvement plus large, celui qui touche déjà les vendanges, la floraison et le gel tardif dans l'agriculture française, et qui redessine la carte de la vigne en France.
Des campagnes en dents de scie, de l'Espagne à la France#
Le cycle se mesure en jours, la récolte en tonnes. Le Conseil oléicole international (COI) rappelle que la production mondiale d'huile d'olive a triplé en 60 ans, pour atteindre 2 589 000 tonnes lors de la campagne 2023/24. Ce chiffre, pourtant, marque un creux. FranceAgriMer, qui l'estime à 2,6 Mt dans son bilan publié en octobre 2025, le situe à son plus bas niveau depuis 2016/17, en baisse de 7 % sur un an. C'était la deuxième année consécutive de récoltes touchées par des conditions climatiques défavorables et par les cycles d'alternance propres à l'olivier, avec un printemps particulièrement sec et chaud en Espagne et en Grèce.
Le climat n'explique donc pas tout : le bilan cite l'alternance à ses côtés. Mais là où il pèse, il pèse lourd.
L'Espagne en donne la mesure. Sa campagne 2022/23, qualifiée d'« historiquement faible » par FranceAgriMer, est tombée à 665 800 tonnes selon le ministère espagnol de l'Agriculture. En 2023/24, la production est remontée à 855 577 tonnes, soit une hausse de 29 %, mais elle restait inférieure de 27 % à la moyenne des quatre campagnes précédentes. L'explication de FranceAgriMer est sobre : malgré des pluies estivales et automnales bénéfiques, la sécheresse accumulée depuis deux ans a limité la croissance de la production. Un arbre ne se refait pas en une saison de pluie.
Ailleurs, le contraste passe à l'intérieur d'un même pays. L'Italie a produit 329 000 tonnes en 2023/24 (+36 %), portée par son sud aux conditions favorables, tandis que la Toscane, le Latium et la Campanie voyaient leurs rendements baisser sous l'effet de fortes pluies, de vagues de chaleur et de la sécheresse, un cocktail qui a favorisé la mouche de l'olivier. Au Maroc, la campagne a été, selon FranceAgriMer, « durement affectée par des conditions climatiques extrêmes ».
Puis le balancier est reparti. Selon le bulletin statistique du COI publié le 12 janvier 2026, la production mondiale aurait atteint 3 572 000 tonnes en 2024/25 (+38 %), dont 2 110 000 tonnes pour l'ensemble des pays européens (+36 %) et 1 419 000 tonnes pour l'Espagne (+66 %). Le rebond ne signe pas une trêve. Il donne l'amplitude du mouvement, et c'est cette amplitude, bien plus qu'une moyenne, que le consommateur a payée.
Car les étiquettes ont suivi. En avril 2024, l'indice des prix à la consommation de l'huile d'olive en Espagne atteignait 267 (base 100 en 2015), selon les données Eurostat reprises par FranceAgriMer. La consommation mondiale, estimée à 2,8 Mt en 2023/24, recule depuis la campagne 2021/22, sous l'effet conjugué de la baisse de production et de l'inflation. En France, elle est passée de 117 500 tonnes à 100 200 tonnes en 2023 (-15 %), avec 2,9 litres par foyer et par an en moyenne.
Dans la cuisine de ma mère, l'huile d'olive vivait dans une petite bouteille qu'on ne sortait que pour certaines salades, le beurre régnait sur tout le reste. Elle est devenue depuis mon huile de tous les jours, et c'est peut-être pour cela qu'une flambée de son prix me frappe autant.
Le verger français, entre record et sécheresse locale#
La France pèse peu sur ce marché : 24e producteur mondial et 5e de l'Union européenne, avec 0,26 % de la production mondiale et 0,45 % de celle de l'UE, selon FranceAgriMer. Sa production couvre environ 7 % de la consommation des foyers. Le verger compte environ 5 millions d'oliviers sur quelque 50 000 hectares, d'après les données cadastrales. En 2023, les déclarations PAC recensaient 13 400 hectares exploités par près de 5 740 agriculteurs professionnels, un peu plus du quart du verger : les 75 % restants sont cultivés par des oléiculteurs amateurs.
C'est ici que la série de FranceAgriMer apporte ce que les chiffres nationaux cachent. La campagne 2023/24 a produit 6 806 tonnes d'huile d'olive, la plus élevée depuis 15 ans : +84 % par rapport aux 3 700 tonnes de 2022/23, et +52 % par rapport à la moyenne des quatre campagnes précédentes (4 350 tonnes). Le rendement moyen national en huile s'établissait à 16 %, avec des écarts de 13 à 24 % selon les zones de production.
| Région | Production 2023/24 | Évolution sur un an |
|---|---|---|
| Provence-Alpes-Côte d'Azur | 4 240 t | +84 % |
| Occitanie | 1 535 t | +63 % |
| Auvergne-Rhône-Alpes | 865 t | +161 % |
| Corse | 166 t | +43 % |
| France entière | 6 806 t | +84 % |
Source : FranceAgriMer, bilan de la campagne 2023-2024, édition d'octobre 2025.
Dans le détail départemental, le Var progresse de 227 % et le Vaucluse de 134 %, les Bouches-du-Rhône de 38 % avec 1 600 tonnes. En Occitanie, le Gard atteint 900 tonnes (+71 %) et l'Hérault progresse de 73 %. En Auvergne-Rhône-Alpes, la Drôme produit 700 tonnes (+166 %) et l'Ardèche 160 tonnes (+140 %).
Le bilan signale toutefois une exception qui va à rebours de l'euphorie : les Pyrénées-Orientales et l'Aude, touchées par la sécheresse, affichent une croissance moindre, d'environ 40 %. Le record national n'efface pas les zones où l'eau a manqué.
Reste la tentation de lire le bond de 161 % en Auvergne-Rhône-Alpes comme le signe d'un olivier qui gagne le nord. Entre ce signal et un simple écart d'une campagne sur l'autre, après une année 2022/23 à 3 700 tonnes, je penche pour la seconde lecture, sans parvenir à écarter tout à fait la première : une seule campagne ne dessine pas une carte.
Ce que projettent le GIEC et les modèles#
Les projections, elles, dessinent une carte, et elle est moins riante. Le chapitre transversal consacré à la Méditerranée dans le sixième rapport du GIEC (groupe de travail II, 2022) envisage qu'avec un réchauffement global de 1,5 à 2 °C, les rendements de l'olivier baissent jusqu'à 21 % dans des sites du nord de la Méditerranée. À 3 °C, la production d'olives des cultures pluviales en Algérie pourrait reculer de 15 à 64 %. Ces trajectoires se comprennent mieux avec les grandes conclusions du 6e rapport du GIEC en tête.
Une étude de modélisation publiée en 2021 dans l'European Journal of Agronomy par Mairech et ses collègues, qui fait tourner le modèle OliveCan, avance des ordres de grandeur à prendre pour ce qu'ils sont : les projections d'un seul modèle. Sous les scénarios RCP4.5 et RCP8.5, aux horizons 2041-2070 et 2071-2100, le rendement des vergers pluviaux peu denses, les plus vulnérables selon l'étude, pourrait baisser jusqu'à 28 % sur la péninsule Ibérique, avec une variabilité d'une année sur l'autre en hausse de 20 %, et progresser jusqu'à 26 % dans le centre du bassin méditerranéen. Les besoins d'irrigation augmenteraient de 5 à 27 %. Les deux scénarios sont des trajectoires d'émissions, et le contraste entre l'Espagne et le centre du bassin compte davantage ici que chaque pourcentage pris isolément.
S'adapter : collections, eau et nouvelles frontières#
La réponse la plus patiente se joue dans les collections variétales. Le projet ClimOliveMed, financé par Agropolis Fondation, court de juin 2021 à décembre 2026, et le CIRAD en gère un budget de 540 000 €. Il réunit 16 partenaires marocains et européens, travaille dans le Var et les Bouches-du-Rhône côté français, dans les régions de Tanger-Tétouan-Al Hoceïma et de Fès-Meknès côté marocain, et s'appuie sur deux conservatoires : le Centre de ressources biologiques de l'olivier à Porquerolles et la collection mondiale de l'olivier de Tassaout, tenue par l'INRA Maroc à Marrakech. Chercher dans la diversité ancienne de l'arbre de quoi affronter un climat neuf : le geste, ici, compte autant que le résultat.
D'autres regardent vers le nord. En janvier 2024, sur France 3 Occitanie, Thierry Laplaige, président de la Coordination rurale en Haute-Garonne et membre du réseau d'oléiculteurs Oil'live Green, défendait l'idée de développer la culture de l'olivier « de la Charente-Maritime jusqu'à Lyon », à cause du réchauffement. Il avançait aussi un argument hydrique : selon lui, un hectare d'oliviers consomme 800 m³ d'eau par an, contre 3 500 m³ pour un hectare de maïs. Ce sont les chiffres d'un producteur, à lire comme tels, mais ils rappellent que l'eau décide désormais de ce qu'on plante, comme elle pèse déjà sur la lavande de Provence face à la sécheresse.
Un tronc d'olivier se lit comme une écorce de mémoire, tordue, creusée, presque en mouvement. On le regarde pourtant comme un arbre immobile, fait pour durer plus que nous. Le réchauffement le pousse à bouger autrement : fleurir un peu plus tôt, préparer ses fleurs plus tard, produire par à-coups, peut-être monter vers le nord. Le temps long de l'olivier se découpe désormais en saisons nerveuses.
Questions fréquentes#
Le réchauffement fait-il fleurir l'olivier plus tôt ?#
En partie. Dans le sud de l'Espagne, l'étude de García-Mozo, Oteros et Galán (2015) mesure sur 1996-2012 une floraison avancée de 2 jours, mais une émergence de l'inflorescence retardée de 24 jours. Les deux phases du cycle ne bougent donc pas dans le même sens. L'INRAE, de son côté, lie les processus de floraison de l'olivier aux températures de l'hiver et du printemps, et les décrit comme perturbés par le changement climatique.
Pourquoi la production d'huile d'olive a-t-elle autant chuté en Espagne ?#
La campagne 2022/23 est tombée à 665 800 tonnes, un niveau « historiquement faible » selon FranceAgriMer. En 2023/24, la production est remontée à 855 577 tonnes (+29 %), mais restait 27 % sous la moyenne des quatre campagnes précédentes, freinée par une sécheresse accumulée depuis deux ans, malgré des pluies estivales et automnales bénéfiques.
La France produit-elle davantage d'huile d'olive ?#
Sa campagne 2023/24 a atteint 6 806 tonnes selon FranceAgriMer, la plus élevée depuis 15 ans, contre 3 700 tonnes en 2022/23. Cette production reste modeste : environ 7 % de la consommation des foyers français, et 0,26 % de la production mondiale. Les Pyrénées-Orientales et l'Aude, touchées par la sécheresse, ont progressé moins vite, d'environ 40 %.
Sources#
- Image : Oliveraie aux Mées (Alpes-de-Haute-Provence) : Credit: Sébastien Thébault, CC BY-SA 3.0
- Marché de l'huile d'olive, Monde, Europe, France, campagne 2023-2024, FranceAgriMer, consulté le 24 septembre 2026
- Olive sector statistics, December 2025 and forecasts, Conseil oléicole international, consulté le 24 septembre 2026
- Phenological changes in olive (Olea europaea L.) reproductive cycle in southern Spain due to climate change, Annals of Agricultural and Environmental Medicine, consulté le 24 septembre 2026
- Phén'Olive : un réseau franco-marocain pour étudier la floraison de l'olivier, INRAE, consulté le 24 septembre 2026
- Projet ClimOliveMed, CIRAD, consulté le 24 septembre 2026
- Cross-Chapter Paper 4: Mediterranean Region, Climate Change 2022: Impacts, Adaptation and Vulnerability, GIEC, groupe de travail II, consulté le 24 septembre 2026
- Sustainability of olive growing in the Mediterranean area under future climate scenarios: Exploring the effects of intensification and deficit irrigation, European Journal of Agronomy, consulté le 24 septembre 2026
- De la Charente-Maritime jusqu'à Lyon, la culture de l'olivier va se développer à grande échelle avec le réchauffement climatique, France 3 Occitanie, consulté le 24 septembre 2026
